Приготовление мясного фарша я всегда начинаю с похода на местный рынок. Только там еще пока можно купить не замороженное и не напичканное водой свежее мясо. Вопрос о его качестве иногда у меня тоже возникает, но на запах, вкус и по всем остальным ощущениям это гораздо лучше, чем магазинное. Поэтому готовлю все из него.
Фарш мясной делаю всегда из нескольких сортов, как правило, телятины, свинины и курицы. Стараюсь взять свинины столько же, сколько остального мяса, но не обязательно очень точно, Как получится. На фарш можно брать любые куски туши, ведь мы его будем перемалывать, и жестким он не будет, как иногда бывает мясо кусочками. Так же в фарш можно добавить кусочек свиного сала, если его не окажется на свинине. Шкуру я всегда срезаю, не люблю ее присутствия в котлетах или пельменях. Кости, разумеется, тоже идут в сторонку, пригодятся на мясной бульон.
Оставшиеся куски, хорошо мою и сливаю с них воду. Затем, разрезаю на более мелкие, такие, что бы легко вошли в мясорубку - узкие и длинные.
Перемалываю его на самой крупной решетке.
А дальше, делю его на части. Одну - раскладываю по полиэтиленовым пакетикам и убираю в морозилку застывать. Из него потом можно будет готовить пельмени, ежики, добавлять в подливы, пироги. Эту часть фарша я не солю и не добавляю в нее лук, перец или другие приправы. Делаю это уже в момент приготовления блюда. Кто знает, что захочется приготовить из мясного фарша через недельку или две? Тогда и добавлю нужное. Из другой - сразу готовлю котлеты. Благо морозилка позволяет заморозить некоторое количество их даже летом. В эту часть фарша я добавляю все, что требуется для котлет - лук, яйцо, соль, свежемолотый перец, хлеб, размоченный в молоке.
Никогда не пробуйте на вкус сырой, мясной фарш. Знаю, что некоторые это делают, но здоровье все-таки дороже. Если готовите его впервые и не знаете, достаточно ли соли положили, отварите или пожарьте маленький кусочек и попробуйте. сделать это не занимает много времени, а на следующий раз вы уже будете знать, сколько ложить соли и других приправ.
Котлеты из мясного фарша будут мягче, если перед их формованием фарш побить. Просто берите кусок и роняйте его на стол или перекидывайте с одной руки на другую. Сделайте так несколько раз.
Незамороженный фарш можно хранить в холодильнике не более суток в закрытой посуде, исключая контакт с другими продуктами. Можно мясной фарш готовить и из других видов мяса - крольчатина, баранина, кальмары и крабы, но вариант, описанный мной, самый распространенный в результате наличия этих видов мяса в торговой сети.
В следующий раз мы с вами приготовим тесто для пельменей и руками или на пельменнице налепим их с мясным фаршем.
Приготовление рулета с омлетом из мясного фарша можно посмотреть на этом видеоролике.
Для котлет я добавляю морковь или кабачок молочный. Пропускаю через овощерезку в мясорубке, у меня Аксион, комплектуется приставкой овощерезкой, можно ломтики покрупнее и помельче сделать, если морковь, то я делаю мельче, а кабачки покрупнее. Так котлетки получаются гораздо сочнее.