Этот рецепт квашеной капусты на зиму достался мне от моей мамы. Проверен он уже десятилетиями, и готовлю я ее каждый год по нему.
Получается квашеная капуста хрустящая, в меру соленая и кислая, отлично идет не только на борщи, но и просто так, с репчатым луком и растительным маслом. Получается отличная закуска. Для вареников и пирожков тоже подходит замечательно. Капусту для квашения следует взять белую, плотную, тяжелую. Иначе, она в итоге может получится горьковатой.
Состав:
- на 10 кг, уже накрошенной капусты
- примерно, 1 стакан соли (250 грамм)
- 1 кг моркови
- 3-4 ст. ложки семян укропа или тмина
Приготовление квашеной капусты
Если верхние листья зеленые, снимаю их, а вилки мою. Даю капусте полежать некоторое время, что бы стекла вода, и она подсохла. Крошу ее, как можно тоньше. Сейчас я это делаю уже на кухонном комбайне.
Если в хозяйстве имеется деревянная кадка, то будет замечательно. Если же нет, возьмите эмалированный бочок или кастрюлю. Накрошенную капусту выкладываю в бак, посыпаю солью и семенами укропа и уминаю до образования сока. Его должно быть много, столько, что бы он стоял поверх капусты.
После того, как умну капусту, добавляю натертую морковь и перемешиваю ее с капустой. Если квасите капусты много, делайте это партиями, что бы не пришлось уминать 10 килограмм капусты за один раз. Образующийся рассол следует пробовать на соль. Опытные хозяйки знают, какой он должен быть на вкус. Соли нельзя переложить и не доложить тоже нельзя. Иначе, она будет мягкая или сильно соленая.
Когда вся капуста покрошена и умята, кладу поверх нее деревянный кружок. Если кружка нет, можно положить блюдо, но размер его должен совпадать с размером бочка, то есть оно должно свободно ложиться в него и закрывать всю капусту. Сверху на кружок ставлю груз. Как правило, это трехлитровая банка с водой. Делается это для того, что бы капуста была вся в рассоле. Он должен стоять поверх кружка или вашего блюда.
Если крышкой бочок закрыть не получается, накрываю сверху всю эту конструкцию чистым, большим куском ткани, что бы не попадала пыль и грязь, и завязываю веревочкой вокруг бочка. Оставляю капусту киснуть. Стоит она у меня при комнатной температуре 3 дня.
Каждый день я открываю свою квашеную капусту, снимаю груз. Сверху образуется пена. Ее следует снять. Убираю деревянный кружок и много раз прокалываю капусту деревянной палочкой до самого дна. Благодаря этому из квашеной капусты выходит образующийся углекислый газ. Запах будет неприятный, горький. Чем чаще ее протыкаешь, тем лучше. Если капусты не много, ее можно просто разворошить и дать постоять открытой, что бы вышел этот не приятный запах.
Затем, капусту снова закрываю и оставляю достаивать свои 3 дня. Через 3 дня бочок следует убрать в холодное место. Если такого места не имеется, разложите квашеную капусту по стеклянным, трехлитровым банкам и уберите в холодильник. Стоит такая квашеная капуста очень долго, а если поверх капусты положить горчичник старого образца, тот, который просто намазан горчицей или приготовить такой горчичник самим, намазав плотную бумагу готовой горчицей, она простоит у вас в холодильнике весь год и с ней ничего не случится.
Иногда, вместо моркови в такую капусту добавляют свеклу. Готовить квашеную капусту можно не только целыми кадками, но и не большими партиями. Ведь, свежая капуста имеется сейчас в продаже постоянно, да и холодильник вряд ли вместит запас на весь год. Я, именно, так и поступаю теперь.
Вы можете посмотреть на следующем видео как квасить капусту. Технология закваски как вы увидите другая, так что пробуйте и выбирайте ту, которая вам больше понравится.
