Надеюсь, что тесто для пирожков в прошлый раз, у вас удалось очень хорошо и уже хочется попробовать что-нибудь другое. Давайте булочки с маком мы испечем чуть позже, а сейчас научимся готовить бисквитное тесто. Ведь, на его основе можно приготовить великолепные торты и пирожные. Признаюсь честно, что хороший бисквит у меня получился гораздо позже хороших дрожжевых пирожков, а дело было все в том, что надо было найти тот рецепт бисквитного теста, который получился бы лучше остальных.
Как испечь бисквит
Все, кажется, проще простого. Яйца, сахар и мука, бери и смешивай. А, вот, попробуйте, что бы получился не плотный, тяжелый и сыроватый кусок, напоминающий по вкусу то ли омлет, то ли еще что, а легкий, воздушный бисквит!
Советы на этот счет даются разные, иногда совершенно противоположные. Кто-то рекомендует использовать исключительно холодные яйца, кто-то - только теплые. Одни - выпекать бисквитное тесто около часа, другие - 10-15 минут. Некоторые взбивают яйца на водяной бане, а кто-то отделяет белки от желтков и взбивает все отдельно. В общем, пока я не нашла свой вариант приготовления бисквитного теста, у меня получалось то самое - не понять что. Я расскажу, как у меня выходит лучше всего.
Состав для бисквитного теста:
- 5 свежих яиц
- 1 стакан муки
- 1 стакан сахара
- 1 пакетик ванилина
- 1 пакетик разрыхлителя
Холодный вариант приготовления
Начинаю с того, что яйца должны быть обязательно свежими, иначе, результат может оказаться плачевным. Посуда - чистой, безо всякого жира и воды. Первым делом, беру кастрюльку, литра на полтора. В ней я буду взбивать белки и тазик, в котором будет замешиваться тесто. У пяти яиц отделяю белок от желтка. Белок выливаю в кастрюлю, желток - в тазик. Белок на некоторое время отправляю остыть в холодильник. Холодным он лучше взбивается.
Муку просеиваю через сито вместе с разрыхлителем, а сахар смешиваю с ванилином. Перед тем, как взбивать белок, включаю духовку до 180 градусов, что бы она была горячей к тому моменту, когда бисквитное тесто будет готово.
Разъемную, тефлоновую форму смазываю растительным маслом и выстилаю калькой. Тесто, после приготовления, надо быстренько вылить в нее и поставить в духовку, что бы оно не успело осесть.
Итак, у меня на столе уже стоит 3 чашки - с просеянной мукой и разрыхлителем, сахаром и ванилином и желтками. Достаю из холодильника остывшие белки и начинаю взбивать миксером. Обратите внимание на объем кастрюльки, он должен быть раз в 5 больше первоначального объема белка. Взбиваю, пока он не станет консистенции взбитых сливок. Тогда добавляю постепенно сахар с ванилином и продолжаю взбивать до полного растворения сахара.
Отставляю миксер в сторону, беру ложку и 1/3 часть белка переношу в растертые желтки. Быстренько перемешиваю и, через сито, что бы не было комков, добавляю муку, но не всю сразу. Смотрю, что бы не получилось слишком густо. Если надо, добавляю белок. Когда вся мука хорошо вымешана, выкладываю оставшийся, последний белок и вымешиваю. Делать это надо, желательно, быстро, что бы тесто не осело. При вымешивании будет ощущаться его воздушность.
Выкладываю готовое бисквитное тесто в форму и убираю в духовку на 30 минут.
Тесто нельзя трясти, оно из-за этого может опасть. Духовку, после того, как поставили форму, минут 10 не открывайте. Когда бисквит приобретет светло-коричневый цвет, дверку можно открыть, проткнуть деревянной палочкой и, если она осталась сухой, достать его.
Остужаю бисквит прямо в форме, не вынимая, иначе, он тоже может опасть. Вот и все! Осталось аккуратно снять кальку, разрезать готовый бисквит крепкой ниткой или леской на слои, приготовить крем и можно сооружать торт!
Если любите мокрые, пропитайте слои молоком, сахарным сиропом, кофе с коньяком или без него. Вот такой бисквитный торт, пропитанный кофе, смазанный нутеллой и посыпанный грецкими орехами, получается у меня. Это, разумеется, один вариант.
А, если хотите испечь бисквитный рулет, приготовьте точно такое же тесто, застелите противень антипригарным ковриком или бумагой для выпечки, вылейте тесто на него ровным слоем толщиной в 1 сантиметр и на 10 минут уберите в духовку. Проверяют готовность тонкого бисквита, нажатием руки на него. Бисквит должен пружинить. Доставайте противень из духовки и сворачивайте плотно, не оставляя пустот, при помощи коврика. Положите рулет швом вниз и дайте остыть. Раскатайте и смажьте кремом, снова скатайте в рулет.
Если хотите получить шоколадный бисквит, какао просеивайте вместе с мукой. А орехи, изюм, мак, тертую на мелкой терке морковь, добавляют в уже вымешанное тесто. Если хотите получить бисквит с фруктами, разложите их на кальке и залейте приготовленным тестом. Вот и все хитрости.
Горячий вариант
Продукты берутся те же самые. Только теперь не надо отделять белки от желтков и взбивать их в крепкую пену. Теперь надо будет соорудить водяную баню, подогреть в ней воду градусов до 40 и в меньшей емкости поставить яйца.
Прямо при нагреве, на конфорке, их следует взбивать миксером, контролируя температуру. Она не должна стать сильно высокой. Я проверяю ее пальцем. Градусов 40-50, не больше. При взбивании яйца увеличиваются в объеме.
Продолжая взбивать, всыпаю струйкой стакан сахара. Его крупинки должны раствориться полностью. Яичная пена чуть осядет.
Теперь посуду можно снять на стол и аккуратно всыпать муку. Миксер нам уже не понадобится. Вымешиваю тесто ложкой движениями снизу вверх, желательно быстро. При приготовлении теста горячим способом, оно получается жиже, чем при холодном.
Разогретая духовка и смазанная форма уже должны быть наготове. Выливаю тесто одним движением в форму и убираю в духовку. В остальном все правила приготовления бисквитного теста те же самые, что и при холодном варианте.
Бисквит, приготовленный таким способом, больше подходит для изготовления тортов и пирожных. А для получения рулетов, лучше использовать холодный вариант. Если научитесь печь легкий, вкусный бисквит, магазинным тортам уже никогда не бывать на вашем столе!
Посмотреть процесс приготовления бисквитного теста вы можете на этом видеоролике.
К сожалению, в полезных советах не нашла как отделять белки от желтков.