Для приготовления этой колбаски главное обзавестись свиными кишками и подходящим мясом, а процесс изготовления совсем не сложен.
Для колбасы я беру только свиную шею. Да, пробовала комбинировать мясо + сало, но с шеей все равно сочнее и лучше, поскольку в ней много внутреннего жира, который и дает колбасе сочность, но в то же время не делает ее излишне жирной, а уж тем более сальной.
Если шеи нет, можно, конечно, взять более постную часть свинины и сало в соотношении 4 к 1, т. е. на 4 части мяса 1 часть сала, но повторюсь, что с шеей колбаса получается вкуснее, поэтому очень рекомендую использовать именно шейку.
В последней своей колбасе я брала почечную мякоть свинины и добавляла 70 гр. сала на килограмм мяса, так как почечная часть и так довольно нежная и сочная, да, и не совсем постная, в отличие от мышечного окорока. Необходимо ориентироваться на жирность исходного куска мяса и вкусовые пристрастия ваших едоков к жирненькому.
Вам понадобится:
- 1 кг. свиной шеи
- 18 гр соли (можно треть от нормы соли заменить на нитритную соль)
- 6-8 мелко нарубленных зубков чеснока
- 1 лавровый листик, измельчить в порошок
- 1 чайная ложка паприки (у меня копчёная, но не обязательно)
- 0,5 чайной ложки чёрного перца
- 0,75 чайной ложки кавказкой приправы ( это сухая смесь травок)
- 0,25 чайной ложки молотого кориандра
- вода (сколько потребуется при вымешивании фарша)
- кишки ( примерно 2-2,5 метра)
Как приготовить домашнюю колбасу
Мясо нарежьте очень мелким кубиком. Понимаю, что долго, но если перекрутить, то колбаса существенно потеряет во вкусе, поэтому не ленитесь, нарезайте!
Добавьте соль, молотый перец, нарубленный чеснок по вкусу и растертые в крошку лавровые листики. При желании можете добавить и другие специи.
Далее необходимо тщательно вымешивать фарш, добавляя по немного охлажденную заранее в холодильнике воду. Нужно добиться вязкой, липкой консистенции фарша, но не текучей. Плотно закрываем емкость и убираем в холодильник на сутки, можно по возможности перемешивать.
Свиные кишки для колбасы я покупаю в готовом виде, обычно они уже подготовлены, очищены и засолены, поэтому остается только промыть их от соли и залить на несколько часов холодной водой.
Делю кишки на отрезки по 80 см, если делаем колбасу в виде спирали, а если колбаски для гриля, то можно делать любую длину.
Вызревший фарш вымешивается, и доводится снова водой до мягкости, если необходимо. Всего может уйти на весь процесс изготовления фарша до стакана воды.
Специальных приспособлений для набивания кишок у меня нет, поэтому я приспособила отрезанное горлышко от пластиковой бутылки. На его резьбу надеваю край кишки и вгоняю в воронку по шарику фарша.
Когда в кишке наберется немного и затруднит дальнейшие продвижение, то помогаем фаршу уже двигаться по кишке до конца. На кончике, выпустив воздух, делаем один или пару узелков и набиваем уже всю кишку. В процессе заполнения можно периодически перекручивать кишки, чтобы получались колбаски нужного размера.
При заполнении следите, чтобы колбаски были ровными, т. е. более-менее равномерными по толщине, без пустот и провалов. Но в тоже время не заполняйте кишки слишком плотно, иначе в процессе готовки колбаса может лопнуть.
Придаем колбасе форму спирали и обвязываем шпагатом или толстой ниткой - крест-накрест.
Подготовленные колбаски часто наколите тонкой иголочкой. Накалывание особенно актуально при плотном заполнении, поскольку оставшийся внутри воздух при нагревании расширяется, что может привести к тому, что колбаса при обжаривании лопнет.
Колбаски аккуратно опустите в кипящую воду и варите 5 - 7 минут, а затем достаньте и обсушите.
Еще возможно проварить их в мультиварке на 80°C, залив горячей водой и выставив, примерно, 40 минут. Далее их можно обжарить до готовности, а можно положить в холодильник, где колбаски могут храниться в течение 3 дней, и обжарить когда нужно.
Подваренные колбаски можно залить растопленным жиром и в таком виде хранить в холодильнике в течение целого месяца, а то и дольше. Также их можно положить в пакет и заморозить.
Обжаривать замороженные колбаски можно даже без предварительной разморозки - прямо из морозильника на сковородку и на маленьком огне под крышечкой доводите до полной готовности.
Пробуйте разные варианты приготовления и соотношение специй, так выйдет ваш идеальный вариант. Но в любом случае, вы получите удовольствие от дегустации этого продукта.
Рецепт от нашего читателя: Инна Глущенко
