Жареная рыба, приготовленная вместе с соусом бер-нуар, благодаря ему приобретает приятный легкий ореховый вкус и аромат. Таким образом можно пожарить любую рыбу, пригодную для жарки. В этот раз я взяла некрупного сазана, на 1,3 кг и отправила его на сковородку. А попутно провела небольшой эксперимент, заключающийся в предварительной подготовке рыбы, который оказался весьма полезным.
Состав на 1 сазана:
- 1 л воды
- 1 ст. ложка соли
- 1 ст. ложка сахара
- 40 мл растительного рафинированного масла
- 60 г сливочного масла
- пучок петрушки
- 1 лимон
- мука для панировки
Как приготовить жареную рыбу в соусе бер-нуар
Рыбу, как водится, я сначала почистила и вымыла под проточной водой.
Нарезала поперек на кусочки толщиной примерно 2 см.
Пару из них как всегда просто присыпала смесью перцев и чуть посолила. А для остальных приготовила раствор соли и сахара в холодной воде. Замочила рыбу в нем на 20 минут. Такой способ подготовки рыбы к жарке я позаимствовала у Ильи Лазерсона, и решила сравнить результат этих двух вариантов.
Через 20 минут воду слила, а рыбу хорошо обсушила бумажными полотенцами. Так же чуть присыпала смесью перцев и втерла его руками в кусочки.
На сковороду налила растительное масло и хорошо разогрела ее. Тщательно запанировала кусочки рыбы в муке, стряхнув лишнюю в чашку, и выложила их на сковороду. Огонь надо сделать небольшим, но так, чтобы масло скворчало.
Обжарила рыбу снизу до образования легкой корочки и перевернула на другую сторону. Так, за все время жарки, перевернула я ее раза 4.
Когда корочка образуется, рыба хорошо переворачивается и не прилипает к сковороде. Да к тому же, у меня сковорода антипригарная.
Пока рыба готовилась, я мелко нарезала петрушку, вымыла и разрезала лимон.
Когда она уже была полностью готова, я отправила на сковороду кусочек сливочного масла, разрезав его на несколько частей. Масло сначала запенилось, а затем начало темнеть, и по кухне поплыл приятный ореховый аромат.
Отправила я туда петрушку, еще раз перевернула рыбу и выдавила сок из лимона. Сок попал на рыбу и в сковороду, образуя вместе с маслом и зеленью вкусный соус бер-нуар. Несмотря на темный цвет, он не получается горьким, как при обычном подгорании.
Что же касается моего эксперимента, рыба действительно получилась немного разной. Та, что не замачивалась в растворе соли и сахара, по ощущениям вышла более жирной и плотной. Из раствора рыба ощущалась более сочной и нежной. Хотя сазан получился вкусным в обоих вариантах. Думаю, что для жирных рыб такое вымачивание будет особенно хорошо.
Соус бер-нуар, хотя он и готовится на сливочном масле, за счет присутствия в нем лимонного сока, не дает ощущения излишней жирности и очень приятен в компании с жареной рыбой.
