Решила я поэкспериментировать с куриной колбасой и приготовила 3 варианта. Все 3 готовила из куриных бедрышек.
Вся колбаса получилась вкусной. Но одна - диетической и чуть суховатой, другая - жирной, а третья - вмеру жирной и сочной.
Вот она и понравилась больше всего. Хотя для разнообразия можно готовить все 3 варианта.
Для чистоты эксперимента приправы использовала везде одинаковые.
Колбаса куриная диетическая
Состав:
- 1 кг куриного мяса без кожи
- 13 г соли (из них 5-6 г можно взять нитритной соли)
- 7 г сахара
- 4-5 зубчиков чеснока
- 0,5 ч ложки свежемолотого черного перца
- 100 мл ледяной воды
Хороший вариант, когда хочется колбаски, но надо сидеть на диете. Получилась она нежирной, но и нетакой сочной, как на сливках.
Колбаса куриная на сливках
Состав:
- 1 кг куриного мяса без кожи
- 13 г соли (из них 5-6 г можно взять нитритной соли)
- 7 г сахара
- 4-5 зубчиков чеснока
- 0,5 ч ложки свежемолотого черного перца
- 280 мл ледяных сливок жирностью 22-25%
Этот вариант понравился больше всех. Сочная, нежная колбаска сама просилась в рот и удержаться было весьма сложно.
Колбаса куриная жирная
Состав:
- 1 кг куриного мяса с кожей
- 13 г соли (из них 5-6 г можно взять нитритной соли)
- 7 г сахара
- 4-5 зубчиков чеснока
- 0,5 ч ложки свежемолотого черного перца
- 100 мл ледяной воды
Этот вариант был самым жирным, но менее сочным, чем на сливках.
Как приготовить куриную колбасу
Технология приготовления у всех трех колбас одинаковая. Только взависимости от состава берется либо только мясо, либо мясо с кожей. Либо сливки, либо вода.
Срезаем мясо с косточек и нарезаем его на некрупные кусочки, примерно размером со среднюю виноградину.
Добавляем соль и сахар, вымешиваем тщательно и убираем в холодильник на 12 часов.
Затем примерно половину мяса пропускаем через самую мелкую решетку мясорубки.
Если используется кожа, то ее измельчаем всю и добавляем мясо до недостающей половины.
Вместе с мясом пропускаем чеснок.
Затем в эту массу добавляем ледяную воду или сливки, перец и очень тщательно вымешиваем. Руками это делать достаточно неприятно из-за низкой температуры. Поэтому я готовила эту эмульсию в кухонном комбайне, соединяя все универсальным ножом.
Теперь надо соединить готовую эмульсию с кусочками мяса, вымешать и опять убрать в холодильник часа на 2.
Оболочку я использовала натуральную. Нашла ее у продавцов мяса на рынке. Проще говоря, это свиные кишки, уже полностью выделанные и готовые к начинению.
Колбасного шприца у меня нет, поэтому начиняю при помощи воронки, приготовленной из обычной пластиковой бутылки.
Надо просто отрезать горлышко, оставив небольшую часть бутылки возле него.
Кишки достаточно замочить минут на 20-30 в холодной воде, чтобы ушла соль, и они стали более эластичными.
А теперь кончик оболочки надеваем на горлышко бутылки и через получившуюся воронку начиняем нашу будущую колбаску.
Одной рукой удерживаем кишку на горлышке, а другой толкаем шарики фарша в воронку. Если есть помощник, процесс пойдет гораздо веселее.
Когда первая порция фарша дойдет до конца оболочки, завязываем там двойной узелок. Один на одном, чтобы было крепко.
Начиняем не очень туго, чтобы наша колбаса не лопнула при варке.
Второй конец завязываем возле горлышка бутылки точно так же.
Если оболочка длинная, ее можно перекручивать через небольшие промежутки, чтобы получались маленькие колбаски.
Теперь готовые колбаски надо проткнуть толстой иглой по всей длине, сделав несколько тонких дырочек на каждой для выхода пара.
Отваривать колбасу надо при 80°C 1 час 20 минут. Мультиварка REDMOND RMC-PM380 в этом случае очень хорошо пригодится. Режим «вакуум» позволяет это сделать без проблем.
