В рецептах безе, бисквита, птичьего молока и многих других блюд, можно встретить фразу: «отделите белок от желтка». Раньше, когда она мне попадалась, он на этом и заканчивался. Не отделялся у меня ни белок от желтка, ни желток от белка, Либо клала я яйца, как есть, целиком.
Но со временем, пришло понимание, что отделять их друг от друга все-таки иногда надо. И начала я искать самый удобный для себя вариант, как отделить белок от желтка.
Скажу сразу, что нашла самый простой и примитивный, не требующий никаких специальных приспособлений. А начинала, именно, с таких. Пробовала выливать яйцо в воронку, что бы белок прошел вниз, а желток остался внутри ее. Но он закупоривал своим «телом» дырочку, и белок никак не мог просочиться вниз.
Через мелкое сито белок вообще не проходил, хотя и желток не мешал. А накрывать рюмкой желток на блюдце, тоже оказалось не совсем то, что надо. И желтки разные по размеру бывают, и рюмки всякие случаются. Так что, хоть немного белка под ней да оставалось. Да и «поранить» желток можно было легко.
В общем, вы можете перепробовать все эти способы, вдруг, какой-нибудь из них у вас получится лучше, чем у меня. А я, в конце концов, приноровилась делать вот так.
Подготовка к отделению белка
Ставлю на стол 5 посудин. Зачем так много? В одной лежат все яйца, которые я буду разбивать. Вторая предназначается для сброса в нее яичной скорлупы, типа мусорницы. Третья - емкость для желтков, четвертая - маленькая, плоская тарелочка или блюдце, над которым я и буду совершать самое главное действо, то есть разбивать яйцо и отделять белок от желтка.
А, вот, на размер пятой чашки обратите особое внимание. Предназначается она для сливания в нее белков, и, если вы будете их в ней же и взбивать, то объем ее должен быть раз в 5-6 больше их первоначального объема. При взбивании они очень сильно поднимаются, поэтому, имейте это в виду.
3 очень важных момента
- Яйца должны быть только свежими. Нет, конечно, не прямо из-под курицы. Дня 2-3 их жизни ничего не изменят.
- Обязательно чистыми. Я их мою с мылом перед тем, как положить в холодильник.
- Отделять белок от желтка надо у каждого яйца отдельно, не смешивая в одной посуде, иначе, одним растекшимся желтком, можно испортить все отделенные белки.
Приступаем к процессу
Если вы будете отделять белок от желтка первый раз, выньте яйца из холодильника заранее, что бы они стали теплыми. У теплых яиц белок гораздо жиже и легче отделяется. Потом, когда придет опыт, вы сможете делать это легко и с холодными яйцами.
Беру нож, не обязательно острый, и очень бережно и нежно ударяю им по яичной скорлупе поперек яйца. Скорлупа слегка трескается, а я, отложив нож в сторону, разламываю ее руками пополам, как можно ниже над тарелочкой.
На этом этапе важно не ударить ножом по яйцу очень сильно, что бы не повредить желток. Выпадая, он тоже не должен лопнуть. Вот поэтому, руки надо держать насколько можно низко.
Если все прошло благополучно, в центре блюдца окажется шарик-желток, а вокруг него - белок. Опять же, очень нежно, подушечками пальцев, подхватываю желток за бока и низ, держу несколько секунд над тарелочкой, давая стечь остаткам белка, и убираю его в посуду, для него предназначенную. А белок отправляется в большую чашку для белков. И все повторяется сначала со вторым яйцом.
Если попадается не свежее яйцо, или растекается желток, убираю их в отдельную чашку и меняю тарелочку. Ведь, ни капли желтка не должно попасть в белок. Иначе, он не собьется.
Вот и все. Желтки находятся в своей посуде, а белки - в своей. Написать все это оказалось гораздо дольше, чем сделать. Теперь можно взбивать белки и готовить десерты, выпечку и много других вкусных вещей.
Разбиваем над блюдцем яйцо, старясь скорлупу разделить пополам и не повредив желток.
Переливаем все содержимое яйца в одну половинку скорлупы, потом во вторую, стараясь как бы сцедить белок, придерживая желток краем второй скорлупки. Проделываем процедуру несколько раз. В результате- в блюдце стечет белок, а желток останется в одной половинке сколрупы.
ЗЫ. Мытые яйца нельза хранить долго)))
Я предпочитаю их мыть непосредственно перед приготовлением) ))