Торт «Птичье молоко» на агар-агаре

Торт «Птичье молоко» на агар-агаре

По этому рецепту торт у меня получается диаметром 22 см. 9-10 см в высоту и около двух кг весом. По вкусу - в меру сладкий, с очень нежным суфле и воздушными, чуть влажными бисквитными слоями. Не смотря на такой совсем не маленький его размер, съедается он почему-то очень быстро.

Состав для теста:

  • 5 крупных яиц
  • 1 стакан сахара
  • 130 г муки
  • 1 ч ложка разрыхлителя
  • 1 пакетик ванилина
  • щепотка соли

Для суфле:

  • 6 белков от крупных яиц
  • 400 г сахара
  • 150 мл воды
  • 10-12 г агар-агара
  • 1 пакетик ванилина
  • сок половины лимона
  • 150 г сливочного масла жирностью 82%
  • 150 г сгущенки

Для пропитки:

  • 150-200 мл очень крепкого готового кофе
  • 3 ст ложки коньяка или рома

Для ганаша:

  • 200 г горького шоколада
  • 200 мл сливок жирностью 25-33%

Для украшения:

  • свежие фрукты, орехи, цукаты, шоколадная стружка, силиконовые формочки с рисунками

Как приготовить торт птичье молоко

Первым делом из холодильника на стол надо достать сливочное масло. Оно должно быть мягким к моменту, когда оно потребуется.

Выпекаем бисквит. У яиц отделяем белки от желтков. Белки взбиваем миксером с щепоткой соли до увеличения их в объеме в несколько раз и образования очень густой пены. Затем, постепенно подсыпая сахар, продолжаем взбивать дальше. Пена станет еще плотнее. Вместе с сахаром всыпаем ванилин.

Миксер отставляем, желтки растираем и вливаем в белковую массу. Туда же отправляем просеянную муку, смешанную с разрыхлителем, и ложкой замешиваем тесто, переворачивая слои снизу вверх. Миксер использовать нельзя!

Выпекаем бисквит в духовке при температуре 180°C, но я это делаю в мультиварке. Там бисквит мне нравится больше.

Вынимаем, даем остыть и разрезаем на нужное количество коржей. Из такого бисквита легко можно получить 3 коржа. Но можно обойтись и двумя.

бисквитный корж

Собирать торт надо в форме, которая по диаметру идеально подходит под диаметр коржей. Поэтому я использую чашу от мультиварки. Вы можете взять ту форму, где выпекался бисквит. Но она должна быть гораздо выше самого бисквита.

Выстилаем ее пищевой пленкой. Для этого я беру обычные полиэтиленовые пакетики и разрезаю их по длинным сторонам. Достаточно двух пакетов. Края пленки должны свешиваться наружу. Потом, после застывания суфле, нам будет очень легко вынуть торт из формы. Выстилаем очень аккуратно, чтобы не было складок, которые могут попасть внутрь суфле.

Нижний слой уже можно положить на дно формы.

Теперь надо приготовить пропитку. Пропитать коржи можно просто сахарным сиропом или даже простой водой. Здесь все на ваше усмотрение. Но я люблю горьковатый кофейный вкус. Поэтому готовлю очень крепкий кофе и добавляю в него коньяк. На 200 мл воды беру 3 ст. ложки зернового кофе и завариваю его в турке или рожковой кофеварке.

Пропитываю им тот корж, который уже лежит в форме.

Приступаем к приготовлению суфле. Всыпаем агар-агар в небольшую кастрюльку, туда же отправляем сахар, заливаем водой, размешиваем и даем постоять минут 10. Периодически помешиваем, чтобы растворялся сахар. По желирующим свойствам Агар-агар бывает разным. Я покупаю его в порошке, где на упаковке написано «1-2грамма агар-агара на 200 мл жидкости».

Возьмем уже мягкое сливочное масло и взобьем его миксером до бела. Делать это лучше всего в высокой и узкой емкости, например кружке. Продолжая взбивать масло, подливаем сгущенку. Получается масляный крем. Отставляем его пока в сторону.

сгущенка со сливочным маслом

Теперь надо взять большую, желательно металлическую чашку. Объем моей 2,5 литра. Из меньшей суфле будет убегать через край. Отделяем белки от желтков у шести яиц. Желтки нам не понадобятся. Из них можно будет приготовить домашний майонез или песочное тесто. Взбиваем их с щепоткой соли в этой чашке до получения крепкой пены и пока оставляем на столе.

Берем кастрюльку с агар-агаром и доводим до кипения, постоянно помешивая. Варим до образования густого сиропа на небольшом огне. Капля такого сиропа в стакане с холодной водой должна превращаться в мягкий шарик. Переваривать сироп нельзя. Иначе получится карамель. Туда же добавляем лимонный сок. Кислота может сделать сироп жиже. Если так произойдет, поварите его еще некоторое время.

Когда сироп готов, вливаем его тонкой струйкой в чашку с взбитыми белками. При этом белки взбиваем миксером. Белковая масса будет увеличиваться в объеме и сначала станет жиже, а затем постепенно начнет становиться еще гуще. Взбиваем столько времени, чтобы уже было видно, что масса дальше не растет и не уплотняется.

Помните, что агар-агар застывает при температуре 40°C, поэтому делать все надо очень быстро.

Когда масса будет теплой и густой, под вращающиеся венчики миксера выкладываем порциями масляный крем. Суфле станет чуть жиже и осядет. Это так и должно быть.

Как только все смешается, выкладываем часть суфле на корж в форме. Если коржа 2, выкладываем половину. Разравниваем ложкой, если суфле стало уже густеть. Кладем сверху второй корж, пропитываем его кофе и сразу же выкладываем вторую половину суфле. Заранее корж пропитывать не надо, иначе он может развалиться при выкладывании его в форму. Опять разравниваем поверхность торта.

суфле на бисквитных коржах

Убираем его в холодильник для застывания. Застывает суфле быстро, уже на столе. А в холодильнике ему надо дать постоять еще минут 30.

Достаем торт из холодильника, вынимаем за края пленки из формы и ставим на блюдо. Вытягиваем пленку снизу.

застывшее суфле

Подготавливаем украшение для торта и ганаш. Для ганаша натираем шоколад и растапливаем его на водяной бане вместе со сливками. Баню выключаем, как только вода в ней начнет кипеть. Помешиваем до полного растворения шоколада, вынув посудину на стол. Даем остыть  ганашу до теплого.

Заливаем сверху им торт, распределяем его лопаткой по всей поверхности и бокам торта. На еще мокрую поверхность укладываем фрукты, орехи, цукаты.

Для розы я просто отложила суфле из общей массы в силиконовую формочку и дала ему застыть в холодильнике. Формочки для украшения можно использовать любые.

роза из суфле на торте

Убираем торт в холодильник застывать окончательно.

Друзья мои, это не торт птичье молоко, это песня! Если вы приготовите такое хотя бы один раз, магазинные торты вам уже будут не нужны.

 
Добавить комментарий


Рецепты от Кулинямки
прямо на главной странице Яндекса!
добавить на Яндекс
Ваша суточная норма потребления калорий
Укажите Ваши данные
Пол:
Возраст: лет
Рост: см
Вес: кг
Физическая нагрузка:
загрузка...