Сегодня мы поговорим о том, как приготовить холодец. Дело это не столько сложное, сколько длительное по времени и требует некоторого терпения. Зато результат может вас порадовать.
Сначала следует посетить рынок и приобрести там рога и копыта, а так же мясо. Рога и копыта - это голова и ножки. Это те части животного, из которых получают желатин при длительном кипячении. А нужен он для того, что бы холодец застыл.
Для приготовления холодца лучше использовать одновременно свинину и говядину, примерно, пополам. Берут самые нижние части ножек, рубят их поперек и разрезают вдоль по суставам.
Кости замачивают в воде на несколько часов, обычно - 8-10, что бы из них вышла кровь. Воду периодически меняют. Затем, шкурку на ножках следует поскоблить ножом. На ней могут быть темные пятна, щетинка. Даже если она вам покажется чистой. Поскоблите ее все-равно. Тщательно промойте все мясо.
На 2,5 кг костей, на которых уже есть мясо, я дополнительно беру еще примерно килограмм свинины и говядины, то есть по полкилограмма каждого. Складываю все в большую кастрюлю и заливаю холодной водой.
Готовила всегда холодец на плите, но с недавних пор появилась на моей кухне мультиварка Мулинекс, и теперь его можно варить в ней. Гораздо быстрее выходит. Но есть 2 минуса, о которых расскажу в рецепте холодец в мультиварке.
Воды надо взять с учетом выкипания. Ведь холодец придется варить 5-6 часов. На то количество костей и мяса, что я указала, беру 4, 5 литра воды. После выкипания остается примерно 3 литра. Довожу до кипения, снимаю пену, добавляю головку репчатого лука, 1-2 целых моркови, перец душистый и черный горошком и убавляю огонь так, что бы кипение было минимальным.
Для придания холодцу более интересного вкуса, головку лука можно разрезать пополам и подпалить на сухой сковороде до черного цвета, положив ее разрезом вниз. Тоже самое можно сделать и с одной морковью. Разрезать ее вдоль на пласты и так же подпалить до подгорания. Вторую отварить целиком для украшения холодца.
Минут через 30 морковь и лук можно вынуть. Примерно часа через 3 солю. Соли кладу полторы столовые ложки. В горячем виде холодец должен быть несколько соленее, чем обычный суп. После застывания соль будет в норме. Но слишком не усердствуйте.
Когда холодец будет готов, попробуйте бульон на вкус. На губах должна остаться небольшая липкость. Это и есть желатин.
Часов через 6 выключаю огонь и кладу в бульон натертый чеснок и лавровый лист. Закрываю крышку и оставляю остывать. Когда содержимое кастрюли остынет до комнатной температуры, достаю из бульона шумовкой мясо и кости в тазик, а бульон процеживаю через сито. Мясо отделяю от костей, разбираю его на волокна. Лавровый лист выбрасывать не надо, его можно положить в холодец. Вареную морковь, которая кипела в бульоне, нарезаю на кружочки. Она тоже сгодится для украшения.
В блюда раскладываю мясо, заливаю бульоном, поверх выкладываю кружочки моркови, лавровый лист, нарезанный зеленый лук и убираю в холодильник застывать. Слой жира, образовавшийся сверху, следует снять. Холодец хорошо подавать с хреном и горчицей.
Итак, примерный состав холодца:
- 2,5 кг свиных и говяжьих костей
- 0,5 кг свинины
- 0,5 кг говядины
- 4,5 л воды
- 1,5 ст. ложки соли
- перец душистый и черный горошком
- 1-2 моркови
- 1 крупная репчатая луковица
- 1-2 головки чеснока
- 5-8 листиков лаврушки
