Грибы - очень вкусный и полезный продукт. Они содержат большое количество белка, жира, углеводов, витаминов и микроэлементов. А как великолепно они разнообразят наш стол!
Особенно вкусными и ароматными, конечно же, являются лесные грибы, растущие в дикой природе. Но собирать их должны только опытные грибники, способные распознать любой не съедобный гриб. А это, иногда, бывает достаточно сложно.
Представление о том, что все ядовитые грибы горькие на вкус, неприятно пахнут и не поедаются улитками и личинками насекомых, не верно. Иногда, они выглядят очень презентабельно, и ничто в них не указывает на непригодность в пищу. Но, если вам все-таки досталось их некоторое количество, и вы решили заготовить грибы на зиму, для начала, посмотрите на них внимательно.
Как выбрать грибы
Они должны быть крепкие и слегка влажные, упругие, без признаков порчи, тяжелые на вес, с приятным запахом. Не зависимо от сорта, предпочтительны молодые грибы. В этом возрасте содержание полезных веществ в них гораздо больше, чем в старых.
На них не должно оставаться больших комков земли и грибницы, но и окончательно ножки не должны быть очищены. Так же, в грибах не должно быть червей. По бородке на нижней поверхности шляпки, можно определить возраст гриба. Если она сжата сильно, гриб молодой и храниться может дольше. Если бородка рыхлая, гриб старый, и долго храниться уже не будет.
Хранить грибы можно не более четырех, пяти дней и только в холодильнике. Чистить и мыть их следует непосредственно перед приготовлением. Но, если ваша задача - заготовка грибов на зиму, их лучше совсем не хранить, а заморозить или солить сразу же. Консервировать грибы в домашних условиях следует очень осторожно. В банку, с частицами земли, могут попасть опасные микроорганизмы, что приведет к тяжелым последствиям.
Обработка грибов на зиму
Перед любым видом заготовки грибов на зиму, их сначала следует почистить. Если есть вероятность наличия червей, замочите их в крепко посоленной воде часа на 3. Шляпки лучше отделить от ножек. Если черви есть, они выползут из грибов и окажутся в воде. Если червей в грибах нет, отделите ножки от шляпок, почистите аккуратно ножом и сложите в большую чашку. Залейте водой и прополоскайте энергичными движениями вперед-назад в течение тридцати секунд. Грязь осядет на дно, а грибы быстро выньте и готовьте дальше.
Если вы выбрали в качестве заготовки грибов на зиму заморозку, предварительно отварите их несколько минут в кипящей воде. Толстые ножки разрежьте на 2-3 части по длине. Тогда они равномерно сварятся с более мягкими шляпками. И не варите грибы в алюминиевой кастрюле. Тем самым, вы избежите их некрасивого, темного цвета.
Сушка грибов
Усвояемость белка грибов не очень высокая, так как они содержат хитин. Повышается она после термической обработки. А так как сушеные грибы подвергаются ей дважды, во время сушки и во время приготовления, они являются самыми полезными. Хранить их можно в течение года и, даже, более того.
Сушат, как правило, трубчатые грибы, к которым относятся белые, маслята, подберезовики, подосиновики. Их очищают от земли, прилипшего мусора и сортируют по размерам. У крупных грибов отделяют ножки от шляпок и сушат их отдельно. Крупные ножки дополнительно следует нарезать на кусочки в 3-4 сантиметра.
Перед сушкой, грибы не моют, так как они очень сильно впитывают воду, теряют свой товарный вид и качество. Для сушки грибов используют специальные сушилки и печи. Нельзя сушить грибы на солнце, так как при таком способе теряются многие полезные качества продукта.
Грибы используют не только, как самостоятельный продукт, но и в качестве приправы, усилителя вкуса. Из них получаются отличные соусы и подливы. Занимаясь заготовкой грибов на зиму, можно приготовить натуральный грибной ароматизатор и использовать его потом в различных блюдах.
Грибная паста
Отваренные или обжаренные грибы измельчите в кухонном комбайне, разведите грибным бульоном до консистенции не густой пасты. Разлейте пасту в формочки для льда и заморозьте. Пересыпьте грибные кубики в пакет и храните в морозилке. Используйте их при приготовлении соусов, подлив, бульонов, супов, тушеного мяса, риса и макаронных изделий.
