Приготовление мясного фарша

Фарш мяснойПриготовление мясного фарша я всегда начинаю с похода на местный рынок. Только там еще пока можно купить не замороженное и не напичканное водой свежее мясо. Вопрос о его качестве иногда у меня тоже возникает, но на запах, вкус и по всем остальным ощущениям это гораздо лучше, чем магазинное. Поэтому готовлю все из него.


Фарш мясной делаю всегда из нескольких сортов, как правило, телятины, свинины и курицы. Стараюсь взять свинины столько же, сколько остального мяса, но не обязательно очень точно, Как получится. На фарш можно брать любые куски туши, ведь мы его будем перемалывать, и жестким он не будет, как иногда бывает мясо кусочками. Так же в фарш можно добавить кусочек свиного сала, если его не окажется на свинине. Шкуру я всегда срезаю, не люблю ее присутствия в котлетах или пельменях. Кости, разумеется, тоже идут в сторонку, пригодятся на мясной бульон.

Куски мяса для фарша

Оставшиеся куски, хорошо мою и сливаю с них воду. Затем, разрезаю на более мелкие, такие, что бы легко вошли в мясорубку - узкие и длинные.

Мясо в мясорубке

Перемалываю его на самой крупной решетке.

Готовый мясной фарш

А дальше, делю его на части. Одну - раскладываю по полиэтиленовым пакетикам и убираю в морозилку застывать. Из него потом можно будет готовить пельмени, ежики, добавлять в подливы, пироги. Эту часть фарша я не солю и не добавляю в нее лук, перец или другие приправы. Делаю это уже в момент приготовления блюда. Кто знает, что захочется приготовить из мясного фарша через недельку или две? Тогда и добавлю нужное. Из другой - сразу готовлю котлеты. Благо морозилка позволяет заморозить некоторое количество их даже летом. В эту часть фарша я добавляю все, что требуется для котлет - лук, яйцо, соль, свежемолотый перец, хлеб, размоченный в молоке.

Никогда не пробуйте на вкус сырой, мясной фарш. Знаю, что некоторые это делают, но здоровье все-таки дороже. Если готовите его впервые и не знаете, достаточно ли соли положили, отварите или пожарьте маленький кусочек и попробуйте. сделать это не занимает много времени, а на следующий раз вы уже будете знать, сколько ложить соли и других приправ.

Котлеты из мясного фарша будут мягче, если перед их формованием фарш побить. Просто берите кусок и роняйте его на стол или перекидывайте с одной руки на другую. Сделайте так несколько раз.

Незамороженный фарш можно хранить в холодильнике не более суток в закрытой посуде, исключая контакт с другими продуктами. Можно мясной фарш готовить и из других видов мяса - крольчатина, баранина, кальмары и крабы, но вариант, описанный мной, самый распространенный в результате наличия этих видов мяса в торговой сети.

В следующий раз мы с вами приготовим тесто для пельменей и руками или на пельменнице налепим их с мясным фаршем.

Приготовление рулета с омлетом из мясного фарша можно посмотреть на этом видеоролике.

 
Комментарии
nninka-kartinka
Отличный рецепт мясного рецепта! Спасибо!
Ответить
Ксения
Спасибо за советы, первый раз буду готовить фарш сама, раньше всегда в магазине покупала. Надеюсь, с Вашими советами всё получится!
Ответить
Елена
Ксения, домашний фарш у вас обязательно получится. Это совсем не сложно.
Ответить
Алена
Качество фарша зависит и от мясорубки, у сестры каша какая-то получается, а у меня рыхлый или зернистый, что надо! в зависимости от диска.
Для котлет я добавляю морковь или кабачок молочный. Пропускаю через овощерезку в мясорубке, у меня Аксион, комплектуется приставкой овощерезкой, можно ломтики покрупнее и помельче сделать, если морковь, то я делаю мельче, а кабачки покрупнее. Так котлетки получаются гораздо сочнее.
Ответить
Елена
Алена, а у меня через Браун тоже все пропускается и без овощерезки, хоть мелко, хоть крупно.
Ответить
Алена
Ну у меня тоже два диска в мясорубке, но через овощерезку все равно по другому получается, там ломтики, как на терке
Ответить
Елена
Ну вот скажите, Алена, какая разница для котлет, какой формы там будет кабачок или перчик? А вам для этого требуется переменить насадку. Я же измельчаю все через одну и туже решетку. К тому же, у меня ихх 3 штуки. А если мне надо нарезать просто овощи, у меня для этого имеется другая техника.
Ответить
Светлана
Лена, мне стыдно даже писать об этом, но с котлетами (кстати, как и с кашей) я что-то не дружу. Кстати, у Вас не написано, сколько хлеба. Я прикупила таки мясорубку Мулинекс и взялась за свой собственный фарш. Все ингредиенты перемолола-перемешала (на 800 гр мяса взяла 200 гр хлеба на молоке). Котлеты получились волшебными (мой сын похвалил "как в столовой вкусно")))) Разлетелись мгновенно. Вдохновлённая, я тут же принялась за новую партию. Но не тут-то было. При всех тех же компонентах и (казалось бы) технологии, мои котлеты получаются невкусными, как из сои. И так уже четыре раза подряд. Меняла хлеб на более нежный, делила яйцо на желтки-белки, пробовала сначала поджарить с двух сторон (разумеется в мульте), а потом на 15 минут (+100 гр воды) на НД. Собственно я и первый раз так же делала. Не выходит. Я не могу понять причину, даже зло берёт. Разумеется, можно добавлять кабачки-капусты, но классические котлеты должны быть вкусными по-определению. Жду Ваших размышлений))))
Ответить
Елена
Света, ну и задачку вы задали!) В общем, я склоняюсь к тому, что если все ингредиенты надлежащего качества и количества, то проблема в технологии. Хлеб я всегда кладу "на глаз". Ну, примерно половинка полукилограммов ой буханки без корочек на килограмм фарша. Если мультиварка, то может не образуется корочка на котлетах в самом начале? Тогда сок будет вытекать из них, и они станут жестче и суше. Попробуйте их сначала хорошо обжарить на "поджаривании". Воду я вообще не добавляю. Котлеты и без нее у меня готовятся. А может в эту водичку стоит добавить чего-нибудь вкусненького, чтобы получился хороший соус и протушить в нем? Будет сочно, мягко и вкусно. И еще время. Мне что-то кажется, что 15 минут под давлением для котлет - это несколько многовато. Если только они у вас не очень огромные. Ну вот и все. Больше просто ничего не могу придумать. Хотя все это все равно не должно ухудшить вкуса мясного фарша до соевого вкуса. Если найдете причину, напишите пожалуйста, что это было. Буду ждать. Вкусных вам котлет.
Ответить
Светлана
Обязательно отпишусь. И учту Ваши замечания по хлебу и технологии. Спасибо огромное!
Ответить
Елена
Да пока вроде бы не за что.
Ответить
Добавить комментарий


Рецепты от Кулинямки
прямо на главной странице Яндекса!
добавить на Яндекс
Ваша суточная норма потребления калорий
Укажите Ваши данные
Пол:
Возраст: лет
Рост: см
Вес: кг
Физическая нагрузка:
загрузка...