Ловись рыбка большая, ловись рыбка маленькая
Раньше, когда приобрести в магазине хвостик красной рыбки можно было лишь иногда, засолка рыбы в домашних условиях была актуальна, как и заготовка овощей и фруктов впрок, на зиму. Теперь, когда эту рыбку можно купить в любой день и даже любое время суток, засолка рыбы осталась не менее актуальной, так как теперь - это гораздо дешевле, чем ее покупка.
Вот и запасаемся мы этой рыбой по осени, когда она-родимая идет на нерест в Амур, возвращаясь в свой родной дом, туда, где она появилась на свет несколько лет назад. Идет, что бы оставить потомство и погибнуть. Та, которая доходит, откладывает икру в мелких речушках, другая, попадается в сети рыбаков и идет на наш стол. По дороге к своему дому, кета ничем не питается, поэтому доходит до нас в несколько потрепанном виде. И чем ближе к финишу, тем она менее жирная и вкусная. А вот там, где она попадает из моря в реку, она еще очень хороша! И хоть ловят ее везде, на всем протяжении Амура, предпочтение отдают рыбе, пойманной у Николаевска-на-Амуре. Это место, где Амур впадает в Охотское море. А дальше, везут ее куда угодно. Если далеко, замораживают, если близко, тогда попадает она к нам свеженькая, едва ли ни трепещущая.
Хозяйки, выбирая кету для засолки, заглядывают в жабры, что бы были они светло-розовыми, а сама мякоть, как можно краснее. Я предпочитаю брать для этого только самцов, потому как самки - более нежные создания и лучше идут на жарку, или еще какую термическую обработку. А вот самец - самое то. Кусочки получаются крепенькие. И заготавливать удобнее, и есть приятнее, когда салат из красной рыбы имеет нужную консистенцию. Вот, только измельчала красная рыба в последние годы. Становится все мельче и мельче. Лет 20 назад, еще можно было купить хвост весом 6-7 килограмм, а сейчас, такую уже не встретишь на прилавке. Моя мама рассказывает, что в ее молодые годы, рыбины достигали метр в длину. Интересно, что будут солить наши внуки?
Засолка рыбы в домашних условиях
Этот процесс не представляет из себя ничего сложного, особенно, если вы живете в благоустроенной квартире и вода в кране на кухне не иссякает никогда. Рецепт засолки красной рыбы достался мне еще от моей бабушки. Мама тоже солила по нему.
Итак, беру желательно крупную рыбину, острым ножом разрезаю ей брюхо, выпотрошиваю из нее все, что там имеется. А имеются там, как правило, молоки, которые можно пожарить. Это тоже еще то лакомство! Голову отрезаю, ее место в ухе, хотя, по некоторым сведениям, в рыбьих головах накапливаются вредные вещества и ее следует выбрасывать. Ну, это уже на усмотрение каждого персонально. Поднимется рука выкинуть, значит, дорога ей в мусорное ведро, а нет, получится наваристый бульончик. Разумеется, жабры, зубы, и плавники - на свалку.
Дальше мою ее тщательно и оставляю, что бы как можно лучше стекла вода. Хорошо даже, протереть ее какой-либо чистой, сухой тряпочкой, что бы убрать лишнюю влагу. Только не используйте для этого газеты! Типографская краска в рецепт засолки красной рыбы не входит.
Разрезаю рыбу по спине, до позвоночника и срезаю мякоть с костей. Нож стараюсь держать так, что бы он скользил прямо по ребрам. Тогда куски филе будут толстенькими, на косточках останется совсем не много. Хотя, косточки тоже идут в дело. Их можно в уху пристроить или отварить и погрызть просто так.
Кожу на рыбе можно оставить, но я всегда снимаю. Помню, в моем детстве такие кусочки соленой рыбы, мама приносила из магазина и называлась она - кета симушного посола. Удовольствие было дорогим, аж 8 рублей за кило. Кто помнит советские цены, сразу поймет сколько это. Кожа у кеты очень крепкая. Нанайцы шьют из нее одежду, и получаются еще какие красивые и прочные вещи. Только, купить их уже нам негде.
Так вот, подцепляю я эту кожу скраешку ногтями, отделяю от рыбьего филе и потихоньку отслаиваю ее по всей длине и ширине рыбьего туловища. Остаются два больших филе. Не крупные косточки могут задержаться в них, но это уже мелочи. Лучше их не выковыривать, а иначе, можно лишнюю мякоть удалить и разломать ее некрасиво. Из соленой, они удаляться с меньшими потерями. Затем, режу филе на более мелкие кусочки, примерно, сантиметров по 10-12 шириной.
Когда вся рыба разрезана на такие ломтики, приступаю к солению. Для этого, беру соль и сахар. Соли должно быть в 3 раза больше, чем сахара. Слышала я рецепты, в которых количество соли и сахара было одинаковым, и даже попробовала такую рыбку. Но такая сладкая - только на любителя. Никогда не замеряла, сколько идет соли и сахара на одну рыбину. Рыбки то разные по размеру, да и взять на себя рыба может тоже по-разному. Насыпаю просто килограмм соли и солю, насколько хватит. Можно в эту смесь добавить водку. Добавлять надо постепенно, до тех пор, пока ни получится влажная кашица. Водка придает рыбке особую крепость. Можно так же добавить какие-нибудь приправы - перец горошком - душистый и черный или еще что вам нравится. В этой кашице обваливаю куски рыбы. Сколько рыба зацепит смеси, столько пусть и будет.
Укладываю куски плотно в трехлитровую банку, как можно плотнее, но не до самого верха. Сверху должно остаться место для рассола, который образуется очень быстро. И если рыба будет под крышку, вытечет наружу.
Убираю банки в холодильник, на нижнюю полку на 40 дней. Именно столько рекомендуют просаливать рыбу из реки, что бы ни осталось в ней никаких паразитов. Получается такая рыба очень соленая. Кто-то, где-то сказал, что рыба не возьмет лишней соли на себя, как сало. Еще как возьмет! Приходится ее вымачивать перед употреблением. Разрезаю на более мелкие кусочки и вымачиваю. Ну, а что поделаешь? Вот селедку солю 12 часов, и получается она малосольной и очень вкусной. А здесь, никак по-другому.
Если рыбы засолили много и хранить ее предполагается долго, надо в банку, поверх рыбки, положить кусочек плотной бумаги, добротно смазав ее сверху готовой горчицей. Такая рыба никогда не пожелтеет сверху и будет выглядеть, как только засоленная. Ну, а дальше, в салатик ее, с вареной картошечкой, да под водочку или без оной или в рыбный супчик, это уже кому что нравится!
Вы можете получать все новые рецепты, публикуемые на сайте на свой E-mail. Для этого воспользуйтесь формой подписки, расположенной немного выше на этой странице.