«Отцами» сыра, предположительно, стали кочевые племена. Для того чтобы уберечь продукты от неизбежной порчи, они научились створаживать молоко с последующим высушиванием получившийся массы, так как при постоянном перемещении по пастбищам у них не было возможности помещать продукты в погреба.
Так и получился самый первый сыр, приготовленный в естественных условиях. В дальнейшем, распробовав и оценив качества сыра, люди начали экспериментировать, добавлять новые составляющие, вымачивать в рассоле, коптить, плавить и многое другое. В наши дни существуют сотни разновидностей сыров, на самый изысканный вкус.
Общая информация
Сырьем для сыра служит молоко - козье, овечье, коровье - самые распространенные категории. В ход молоко идет сырое или пастеризованное. Каждый вид сыра подразделяется еще на несколько видов по способу обработки, выдержке, внешнему виду и консистенции.
А теперь перейдем к более подробному описанию, какие виды сыра за века изобрело человечество.
Способы приготовления: молоко от одного или нескольких животных, путем нагревания или оставления при комнатной температуре, створаживают. Получившуюся массу отделяют от жидкости (сыворотки, которая ни в коем случае не выливается, а служит для дальнейшего приготовления некоторых видов сыров). На этом общность метода расходится, в зависимости от того, каким образом каждую массу в дальнейшем обработают, получается свой сорт сыра.
Как классифицируют сыры
- по способу изготовления: сычужные и кисломолочные;
- категории сыров: твердые, мягкие, рассольные и плавленые.
По способу приготовления сыры дробятся на сычужные (сыр образуется посредством влияния сычужного фермента) и кисломолочные (посредством добавления в молоко специальной закваски). Сычужные, в свою очередь, делятся по консистенции на твердые, мягкие и рассольные. Плавленые изготовляются по иной технологии, об этом мы расскажем ниже по тексту.
Рассмотрим вкратце каждый из видов
Твердые сорта сыра доходят до нужной кондиции достаточно долго, в среднем, около четырех месяцев. Все твердые сыры изготавливаются путем прессования или предварительно, до отправки в пресс, проходят стадию варки.
Несмотря на то, что процесс приготовления твердых сыров незначительно отличается друг от друга, их легко можно различить по вкусу: сыры, прошедшие предварительную варку перед отправкой под пресс, обладают легким фруктовым ароматом и вкусом; те сыры, которые сразу же отправляются под пресс, обладают насыщенным острым чесночным ароматом и вкусом, в них присутствуют нотки лесного ореха, а иногда, даже привкус земли.
Вы можете провести эксперимент: попробовать сначала прессованный Эдамер, а затем варено-прессованный Эмменталер и убедиться, насколько они отличны друг от друга.
Если предложить продегустировать сыры истинному ценителю, он сможет Вам рассказать, какие сыры были изготовлены из молока, собранного в цветущий летний период, а какие приготовлены из зимнего удоя. «Летние» сыры благоухают букетом из луговых трав и цветов, «зимние» более скупы на запахи.
Мягкие сорта принято считать элитными, так как на них культивируется плесень, и в отличие от твердых, они доходят до нужной кондиции гораздо быстрее, в среднем, за месяц. Как и твердые, мягкие сыры также имеют свою классификацию, делятся на белые, голубые и красные.
На белых сырах плесень образовывается сверху, у голубых плесень разрастается внутри, от середины к поверхности. И белые, и голубые имеют весьма специфический вкус и аромат, напоминающий грибной или остро-перечный.
Мягкие сыры очень популярны у французов, среди них бытует легенда о том, откуда взяли начало сыры с плесенью. Однажды пастух, пасший стадо овец высоко в горах, увидев, что стадо начинает разбредаться, оставил недоеденный кусочек сыра на камне, который служил ему столом. К месту отдыха он смог вернуться только спустя неделю и с неудовольствием обнаружил, что позабытый сыр покрылся отвратительной плесенью, но, так как пастух был очень голоден, он взял сыр и аккуратно откусил небольшой кусочек. К его удивлению, язык ощутил настолько пикантную гамму вкуса, что сыр был им доеден до конца. Оказалось, что в пещеру, в которой сыр пролежал в течение семи дней, практически не проникал солнечный свет, внутри было достаточно прохладно, сухо и темно, что послужило прекрасной обстановкой для созревания плесени внутри сыра. К слову, пастух отпробовал голубого сыра. Отсюда и пошло производство благородных «заплесневелых» сыров, как гласит легенда.
На самом деле плесень, которая созревает на сыре или внутри него, специально подсаживается к нему, затем создаются специальные условия для созревания, и только вследствие такого симбиоза и обстановки возможно заполучить элитный сыр, в обратном случае Вы получите лишь обычную, домашнюю плесень и испорченный продукт отправится в мусорное ведро.
Отдельную категорию сыров производители обмывают в различных жидкостях, которые придают сыру особую пикантность, края таких сыров называют обмытыми, закругленными, и по окончании процедуры, снаружи поселяется красная плесень, окрашивая поверхность в цвета от нежно-кремового до шоколадно-коричневого. Необмываемые сыры имеют обычные края, покрытые легкой паутиной морщин, которые по мере созревания углубляются и обзаводятся голубоватой плесенью.
Следующая по нашему списку категория сыров - это рассольные. Время приготовления разнится от пары-тройки дней до нескольких недель. Их название говорит само за себя - сырная масса доходит до кондиции в рассоле, поэтому они достаточно соленые на вкус.
Особняком от остальных сыров стоит плавленый. Его приготавливают из нескольких видов сыра. Такой сыр не нуждается в дополнительном выдерживании в специальных условиях, а готов к употреблению практически сразу же после приготовления.
Помимо сырной массы в ход идут различные специи, добавки в виде кусочков натуральных грибов, ветчины, орехов. Все это смешивается и плавится при очень высокой температуре. Получившаяся масса может быть мягкой до такой степени, что ее можно свободно намазывать на хлеб, или твердой, нарезающейся на кусочки.
Отдельный вид составляют сладкие плавленые сыры, так любимые детьми, в которые при приготовлении добавляют какао или ванилин.
У каждого народа и даже каждой хозяйки существуют свои секреты приготовления сыра, поэтому, если кто-то возьмется сосчитать их виды и записать способы приготовления - ему не хватит и всей жизни. В нашей статье мы описали лишь самые часто применяемые способы изготовления сыров, а также самые популярные их виды.
