Когда речь заходит об итальянской кухне, первое, что приходит на ум - это паста. Существует более трехсот разновидностей данного продукта. В Италии под словом паста понимают практически все виды макаронных изделий и дословный перевод этого слова - тесто. О том, какой бывает паста и как ее готовить, мы и расскажем ниже.
По типу паста подразделяется на три основных категории, а именно: сухая, свежая и наполненная.
Паста сухая - в качестве ингредиентов в ней используется мука, получаемая из пшеницы твердых сортов и вода. Полученное тесто формуется определенным образом и высушивается, благодаря этому сухая паста способна храниться продолжительное время. Этот вид наиболее близок к отечественным аналогам пасты, таким как: рожки, вермишель и лапша.
Паста свежая - принципиальным отличием от сухой пасты является использование муки пшеницы мягких сортов с добавлением яйца. После вымешивания теста и придания ему необходимой формы, такая паста либо сразу отваривается, либо замораживается, минуя процесс сушки. Свежая паста обладает более нежным вкусом и особо ценится гурманами этого продукта.
Паста наполненная (полная) - уже из названия становится ясно, что данный вид пасты используется для приготовления блюд с начинкой или соусом. Самыми известными примерами могут служить итальянские равиоли, лазанья, аньолотти и канелонни. Характерной особенностью приготовления полной пасты, в отличие от традиционных российских пельменей, можно считать использование в качестве начинки уже готовых к употреблению продуктов.
Итальянская паста может иметь самую разнообразную, порой причудливую форму и размер. Существует пять основных групп пасты: длинная, короткая, мелкая, фигурная и начиняемая.
Паста длинная обычно имеет округлую форму и длину от 15 до 30 см:
- вермишель - в переводе с итальянского языка «червячки». Имеет небольшую толщину (до 1.8 мм), округлую форму и большую длину;
- капеллини - напоминают вермишель, но более тонкие;
- спагетти - в переводе с итальянского языка «веревка». Этот вид пасты также имеет достаточную длину и округлую форму, но по толщине несколько превосходит вермишель.
- букатини - отличаются трубчатой формой;
- феттучине - напоминает лапшу, представляют собой довольно длинные полосы, шириной около 5 мм;
- лазаньетте - широкая лапша, имеющая волнистые края;
- папарделле - длинные полосы лапши, около 2 см шириной.
Паста короткая зачастую в виде трубочки, длина от 10 до 40 мм:
- пенне - эта паста имеет трубчатую форму, в диаметре около 10 мм, длина достигает 40 мм. Их форму зачастую называют «перьевой», благодаря срезанным под углами краям;
- каннеллони - имеют такую же форму, как и паста пене, но несколько меньшего диаметра и значительно длиннее;
- фузилли - эта паста изготавливается в форме спиральки;
- челлентани - выглядит как полая трубочка, закрученная в спираль.
Паста мелкая:
- стеллине - небольшие звездочки;
- анелли - эта паста имеет форму маленьких колечек;
- рисони - паста в форме зерен риса;
- квадретти - небольшая лапша, нарубленная на квадратики;
- диталини - паста трубчатой формы, имеющая небольшую длину, около 5 мм.
Паста фигурная:
- конкилье - по форме напоминают отечественные макаронные изделия «ракушка»;
- казеречче - аналог всем известных «рожков»;
- кампанелле - имеют форму колокольчика с гофрированным краем;
- фарфалле - по форме напоминают бабочку.
Паста начиняемая:
- конкильони - представляют собой ракушки большого размера, в которые можно вложить начинку и запечатать края;
- лазанья - выглядит как довольно широкие пласты пасты. Применяется как нижний, промежуточный и верхний слой при приготовлении блюд, напоминающих мясной или овощной пирог;
- равиоли - уже упоминались ранее и являются аналогом пельменей, но имеют более мелкий размер и гофрированные края;
- тортеллони - имеет квадратную форму и используется также для запечатывания в них начинки.
Что касается приготовления итальянской пасты, следует соблюдать определенные правила. Первое, и самое главное, лучше не доварить ее, чем переварить. У итальянцев существует понятие «аль денте», это состояние пасты, когда она немного не готова, и тесто слегка пружинит.
Во-вторых, емкость, в которой отваривают пасту, должна иметь достаточный размер. При использовании небольшой кастрюли с недостаточным объемом воды паста, скорее всего, слипнется. Для того чтобы избежать этого, некоторые хозяйки добавляют в воду растительное или оливковое масло. Однако не стоит делать этого. Как утверждают ведущие итальянские повара, подобный способ приготовления значительно ухудшает качество блюда и мешает соусу правильно дополнять его.
Приведем классический способ отваривания пасты: на 100 граммов пасты необходимо использовать 1 литр воды, в него добавляется столовая ложка соли, доводится до кипения. После закипания добавляется паста, во избежание слипания постоянно помешиваемая. Сухая паста отваривается от 6 до 15 минут (в зависимости от того, какая толщина), свежая паста около 3-4 минут. За минуту до предполагаемой готовности необходимо взять пробу, если в центре на срезе виднеется белая точка, это означает, что она достигла степени «аль денте». Приготовленная паста помещается в дуршлаг, после этого выкладывается на тарелку и добавляется соус.
Следует помнить, что классическая итальянская паста всегда подается вместе со специальным соусом, а не с котлетами или кетчупом. Существует такое понятие, что именно соус - душа приготовленной пасты. Четких правил по выбору подходящего соуса не существует, общая же рекомендация заключается в следующем: чем толще приготовленная паста, тем более густым должен быть подаваемый с ней соус. В том случае, если у вас не хватает времени на приготовление соуса, можно просто добавить в пасту сливочное масло, а сверху потереть душистый сыр пармезан.
Предлагаем вашему вниманию несколько классических рецептов итальянской пасты.
Паста карбонара
Для ее приготовления используются спагетти, бекон и соус из сыра с яйцами. На разогретой сковороде из бекона вытапливается жир, после этого приготавливается сырой соус из сыра и яйца. Лучше всего использовать два вида итальянского сыра, ¼ сыра пекорино и ¾ сыра пармиджано, после смешивания добавляется немного черного молотого перца.
В только что отваренные спагетти добавляется получившийся соус и тщательно перемешивается. Тепло, выделяемое пастой, доводит его до готовности, сверху выкладывается бекон. Секрет соуса заключается в количестве используемых яиц, оптимальным соотношением является 3 яйца на 500 граммов пасты.
Паста тортеллини
Представляет собой некое подобие пельменей с начинкой из овощей, мяса или сыра. Само по себе тесто для тортеллини довольно пресное, а начинка добавляет этому блюду необходимый оригинальный вкус. Из мясных продуктов для нее используется курица, мортаделла (болонская колбаса) или ветчина, из сыров - рикотта либо пармезан. В качестве соуса чаще всего готовят знаменитый итальянский соус болоньезе. Собой он представляет некое подобие гуляша из говядины и нежирной свинины.
Мясо томиться несколько часов на медленном огне, пока не распадется на волокна, создавая основу соуса. За полчаса до готовности в него добавляется нарезанный репчатый лук, несколько стеблей сельдерея, томаты, красное либо белое вино. В самом конце добавляется небольшое количество молока.
Паста с соусом «четыре сыра»
Это простой, но в то же время популярный рецепт пасты. Для приготовления этого блюда понадобится паста пенне, жирные сливки, сухая паприка, соль и четыре сорта итальянского сыра: моцарелла, пармезан, эмменталь и горгонзола.
Параллельно с отвариванием пенне, на разогретую сковороду выливаются сливки (не следует доводить их до кипения). После этого добавляются натертые или мелко нарезанные сыры эмменталь, моцареллла и горгонзола. Соус нагревается и постоянно помешивается до полного расплавления сыра. После этого в него добавляются сваренные пенне, сушеная паприка, немного соли и все тщательно перемешивается. Получившаяся паста выкладывается на тарелки и посыпается сверху тертым пармезаном.
Как видно из сказанного выше, итальянская паста является отличным вариантом для того, чтобы разнообразить гастрономические изыскания любой хозяйки. Эти блюда, как правило, не слишком сложны в приготовлении, но очень вкусны и оригинальны.
