Летний период - горячая пора для всех хозяек. Нужно успеть не только собрать или купить овощи, но и сделать запасы на долгую зиму. Для заготовок существует много различных способов.
Пожалуй, самый простой из них, это замораживание. Все что необходимо - взять овощи, помыть, просушить и отправить в морозилку. Однако, в городских условиях, в не слишком больших квартирах, не всегда находится место для габаритной морозильной камеры. Подобные трудности вызывает и засолка, замачивание или заквашивание овощей. Для них потребуется вместительная емкость, наподобие деревянной бочки, и место для хранения, в идеальном варианте хороший погреб.
Именно по этим причинам, одним из самых популярных способов заготовок остается маринование. Для этого процесса подходят практически все виды овощей. Поговорим о том, как происходит маринование овощей на зиму.
Состоят маринады из самих овощей, заливки для маринада и всевозможных пряностей, которые добавляют приятный специфический вкус. Для приготовления можно использовать, как один вид овощей, так и сразу несколько, получая, таким образом, ассорти. При приготовлении заливки для маринада используется вода, сахар, соль и уксус. В зависимости от количества последнего, маринады делятся на слабокислые и острые.
К острым относятся маринады с содержанием уксусной кислоты около 2%. Такое процентное содержание позволяет обойтись без предварительной стерилизации емкости, использующейся для маринования. Данный маринад довольно кислый на вкус, и нравится далеко не каждому. Слабокислые маринады содержат около 0,6% уксусной кислоты, отличаются более мягким вкусом, но требуют предварительной стерилизации посуды.
Чаще всего, в качестве пряностей для приготовления маринадов используют различные виды перцев: красный стручковый, черный или душистый. Кроме этого, отличный вкус придают: гвоздика, лавровый лист, бадьян, корица и тому подобное. Не лишним будет добавить листья хрена или винограда, чеснок, укроп, мяту, петрушку, майоран, сельдерей или мяту.
Перед добавлением растения необходимо промыть, выбрать все испорченные, засохшие или пожелтевшие листья. Укроп или петрушку можно применять в сушеном виде, уменьшив их дозировку относительно свежих, примерно в 5 раз. Укладывать зелень и пряные растения лучше всего на самое дно банки, при хранении они отдадут свои вкусовые качества заготавливаемым овощам.
Приготовление маринада имеет примерно одинаковую технологию. Как мы уже упоминали, необходимо взять сахар, соль и 6 или 9 процентный уксус. В зависимости от выбранного вами рецепта, сахар и соль разводятся в определенном количестве воды. Лучше всего использовать нержавеющую или эмалированную посуду. Такой раствор нагревают, при этом часто его помешивая.
После растворения сахара и соли маринад кипятят в течение 10 минут. После этого, он процеживается через несколько слоев сложенной марли. В получившийся раствор добавляется некоторое количество уксуса, строго в соответствии с рецептом. Существует негласное правило, что в банке должно содержаться около 60% овощей и около 40% маринада. Исходя из этого, на банку с объемом 1 литр понадобится около 400 граммов маринада, а на 3 литра - около 1000 граммов.
В качестве овощей для маринования могут выступать: огурцы, помидоры, патиссоны, чеснок, кабачки, лук, свекла, сладкий перец, стручковая фасоль, баклажаны или капуста. Приведем несколько примеров приготовления.
Огурцы
Перед приготовлением огурцы необходимо вымыть и поместить в емкость с водой примерно на 4 часа.
На дно простерилизованной банки кладется укроп, чеснок, зерна горчицы, морковь и листья смородины или винограда. Последнее не дает огурцам стать полыми в процессе хранения и придает характерный хруст. После этого укладываются огурцы, и заливается заранее приготовленный маринад.
Банка помещается на вторичную стерилизацию в горячую воду на 5 минут после закипания. Затем она закрывается и переворачивается вверх дном до полного остывания. Не стоит накрывать банки сверху, это также может лишить огурцы их хруста.
Молодая капуста
С молодых кочанов убираются верхние зеленые листья и обрезаются утолщения у основания. Затем капуста шинкуется.
Вымытая и ошпаренная морковь натирается на крупной терке. Выдавливается чеснок. Из сладкого перца удаляется сердцевина, и он нарезается на небольшие квадратики. Нарезается зелень.
Все ингредиенты перемешиваются в посуде из нержавеющей стали. В вымытые и простерилизованные банки закладывается полученный микс и заливается приготовленным маринадом.
Баклажаны
Баклажаны моют и нарезают кольцами. В емкости готовят слабый солевой раствор, из расчета 2 столовых ложки на 2 литра воды, в него выкладываются нарезанные куски. Держать их там необходимо около 1 часа, таким образом, баклажаны отдадут всю свою горечь.
Приготовить маринад. Слить соленую воду из баклажанов и поместить их в кипящий маринад, и варить их в течение 3-4 минут. После этого обжарить баклажаны на растительном масле в течение трех минут, и добавить выжатый чеснок. Полученные дольки разложить по стерилизованным банкам, залить маринадом, закрыть и оставить в покое до полного остывания.
Это лишь несколько примеров маринования овощей. Любая хозяйка, исходя из собственного опыта, может что-то добавлять и исключать из рецептов. Главное в этом деле творческий подход и соблюдение определенной технологии.
