Самые первые суши можно было попробовать в странах Южной Азии. Это блюдо нельзя было назвать скорым в приготовлении. Рыбу чистили, разделывали, выкладывали слоями, пересыпанными солью, и размещали под тяжелый каменный пресс. Несколько недель спустя каменный пресс сменяла легкая крышка, под которой рыба бродила еще несколько месяцев. Лишь после долгого брожения она считалась готовой к употреблению в пищу.
В Японии до сих пор есть несколько ресторанов, где подают именно такие, традиционные и весьма оригинальные по вкусовым качествам суши из пресноводного карпа, их называют narezushi. Narezushi обладают только приобретенным в результате приготовления вкусом, поскольку резкий сильный запах блюда не дает возможности по вкусу идентифицировать рыбу, из которой оно приготовлено.
Затем, в XIX веке японский шеф-повар Yohei создал новое суши. Его решение было простым и вместе с тем гениальным: вместо долгого гниения, рыбу подавали сырой. Именно такая форма приготовления стала традиционной и используется повсеместно при приготовлении этого японского блюда.
Новая методика приготовления блюда стала столь популярна, что в ней выделились даже разные направления. В Японии преобладали два стиля приготовления суши: стиль Kansai, названный по имени одного из районов Осаки, и стиль Edo, названный по старому названию Токио. Торговцы рисом из Осаки готовили их в виде специальным образом подготовленного риса, смешанного с остальными компонентами, и размещенного в съедобных и красивых упаковках. Суши из Токио представляли собой кусочек рыбы, уложенный на комочек риса с приправой. И, несмотря на то, что роллы Осаки имеют более долгую историю и намного сложнее в приготовлении, традиционными признаны именно токийские – nigirizushi.
Интересный факт для поклонников японской кухни – изначально рис не был составной частью блюда, а использовался для его хранения. Иероглиф «суши» имеет дословное значение «маринованная рыба» и замариновать ее можно было именно при помощи риса. Рис обладает уникальным свойством сохранять рыбу долгое время за счет своей естественной ферментации.
Именно этим свойством и пользовались японцы. Они мелко нарезали рыбу, засыпали ее солью и перемешивали с рисом. Рыба могла храниться в таком виде в течение целого года. Когда же возникала необходимость, ее попросту доставали из этой смеси и подавали на стол, а рис либо выбрасывался, либо повторно использовался для сохранения новых порций рыбы. И лишь к XVI веку ферментированный рис стали использовать в качестве компонента суши, без которого сейчас трудно себе представить это блюдо. Постепенно рис стали добавлять и в другие блюда, смешивая его с различными продуктами и получая все новые шедевры кулинарного мастерства.
К этому моменту уже разработаны были особые методики ускоренной ферментации риса, сократившие процесс его обработки с месяцев и лет до считанных дней.
К XVII веку суши сформировалось уже как блюдо на основе риса, который всего за одно столетие прошел путь от средства для маринования рыбы до полноценного компонента любимого многими блюда. Однако развитие традиционного японского блюда на этом не остановилось. Следующим шагом стало добавление в рис особого уксуса, сдобренного приправами, которое заменило процесс ферментации.
Использовали обычно рисовый или фруктовый уксус на подсоленной воде, к нему добавляли различные приправы: сахар, саке, мед, мирин, морские водоросли и пр. Полученной смесью заливали отваренный рис, добавляли к нему остальные компоненты для суши: морепродукты, рыбу, овощи, и выдерживали блюдо под прессом.
Обновленное блюдо стало настолько популярным, что Токио скоро запестрел ресторанами и закусочными, подающими к столу суши, а магазины начали продавать все необходимое для приготовления суши в домашних условиях.
С того времени технология приготовления суши не менялась, что совершенно не мешает блюду постоянно совершенствоваться, а лучшим поварам мира создавать все новые и новые рецепты прекрасного блюда, чтобы удовлетворить вкусы постоянно растущего числа почитателей японского блюда.
Популярность блюда по всему миру вполне объяснима, ведь в суши неизменен лишь принцип изготовления, а компоненты, рецептуру, оформление вы можете менять на усмотрение своей фантазии и вкусовых пристрастий. Все уже готовые рецепты – это лишь образцы, на основе которых вы можете сами сотворить свой кулинарный шедевр.
Источник: служба доставки суши на дом в Нижнем Новгороде http://объедение-нн.рф/
