«Вам какой соус подать?» - интересуется официант, занося карандаш над блокнотом. «Тебе котлетки с подливом?» - заботливо спрашивает мама. Соусы и подливы прочно вошли в нашу жизнь, но что это, отдельное блюдо или приправа, и есть ли между ними какая-нибудь разница.
Чем различаются соусы и подливы
И соусы, и подливы можно смело отнести как к отдельным блюдам, так и к этаким сложным приправам. Основой для соуса служит, в большинстве случаев, бульон, который загущают мукой или крахмалом. Затем основу соединяют с различными ингредиентами, которые и насыщают соус определенным вкусом и ароматом.
Не обязательно соус будет состоять из многих ингредиентов, порой достаточно сметаны, укропа и чеснока, чтобы добавить пикантности, например, рыбному блюду. Иной соус приобретает такую известность, что прославляет повара на весь мир. Майонез, к слову - это тоже соус.
Перейдем к подливам. Основой подлива служит бульон, который загущают мукой; То же самое? Все верно, соусы и подливы - это одно и то же блюдо, с тем отличием, что в ресторане Вам всегда предложат отпробовать именно соус, а приготовленный в домашних условиях, называется подливом, подливой или подливкой.
Кто-то возразит, что подливы всегда приготовляются путем тушения содержимого на несильном огне, в то время как соусы не обязательно проходят тепловую обработку. И это тоже верно, но общий смысл приготовления соусов и подлив одинаков. Что именно добавить, обжарить или протушить, бросить щепотку или горсть того или иного составляющего соуса или подлива. У каждого повара свои секреты.
Со временем люди научились добавлять консерванты в готовые блюда, тем самым обеспечивая продуктам длительное хранение. Сегодня производители радуют нас предложенными соусами в стеклянных и пластиковых бутылочках с самым разнообразным вкусовым оттенком. Попробуйте магазинный чесночный соус слегка подогреть и смешать с макаронами. Получатся отличные макароны в сливочно-чесночном подливе. Поэтому между соусом и подливом поставим знак тождества.
Виды соусов и принцип приготовления
Соусы, как мы уже выяснили, могут приготавливаться на огне, а могут обойтись и без тепловой обработки. В основе всех горячих соусов лежит какая-либо жидкость. В молоко, воду, куриный, мясной, рыбный или грибной бульон, предварительно нагрев до определенной температуры, добавляют загустители. В роли загустителей выступают мука, крахмал, сыр или яйца, которые поочередно соединяются, при постоянном помешивании, с основой.
Затем постепенно добавляются приправы и специи, зелень, мясо, рыба, грибы или овощи. Готовый соус оставляют некоторое время настояться в тепле, и подают, как правило, неохлажденным к основному блюду.
Если Вы любите готовить подлив сами, не смешивайте бульоны разного «происхождения». В одном блюде не принято смешивать мясо и рыбу. К блюду из телятины, для лучшей гармонии, хорошо подавать соус, приготовленный на говяжьем бульоне. И с рыбой отлично соединится соус, приготовленный на рыбном отваре. А еще лучше, если отварить несколько видов рыбы, это придаст очень насыщенный вкус соусу.
Для холодных соусов фантазия оставила гораздо больше пространства. Принцип приготовления холодной приправы к блюду ограничивается, порой, только содержимым холодильника. Моя близкая подруга таким методом, минимум раз в месяц, изобретает новый соус.
И все же, основой для классических холодных соусов выступают сметана, растительные масла, сливки или яйца. Основа взбивается или растирается в емкости, в которую постепенно вводят приправы, пряности, зелень и прочие ингредиенты.
Холодному соусу требуется больше времени, чем горячему, чтобы «отобрать» вкус и насытиться ароматом ингредиентов, которые в него входят. Именно поэтому состав продуктов и специй, которые входят в холодный соус, гораздо более богаты на вкус. К ним относится чеснок, жгучий перец, индийские пряности, известные своим ярким ароматом, уксус, лавровый лист.
По точно такому же принципу приготавливаются и сладкие соусы. Одни варятся, другие просто смешиваются. Самые популярные сладкие соусы, это шоколадные, сливочные, ванильные и фруктовые. В их основу ложатся молоко, сливки, растопленный шоколад, мороженное или сок. В качестве изюминки добавляются кусочки фруктов и ягод.
Как сочетаются соусы с блюдами
Соусы обладают настолько разными и тонкими вкусовыми оттенками, что, применяя их, нужно знать хотя бы элементарные правила, что с чем сочетается, чтобы не испортить вкус основного блюда.
- Итак, к мясным блюдам отлично подходят соусы с добавлением ярких приправ. Острые, томатные, сливочные с насыщенным пряным вкусом.
- Рыбные блюда любят молочные продукты и более мягкие соусы, которые как бы обволакивают вкус рыбы и нежно его оттеняют. Особенно вкус рыбы подчеркивает лимонный сок, который щедро добавляется к рыбным соусам.
- Грибные и кисло-сладкие соусы нейтральные, подходят и к мясным, и к рыбным блюдам.
- Сладкие соусы подаются с десертными блюдами и очень разнообразны. Начиная от взбитых сливок с клубникой, заканчивая сложным заварным кремом для пирожных.
Как правильно подать соус к столу
Горячие соусы и подливы подаются вместе с основным блюдом на одной тарелке, ими «рисуют» узоры на поверхности яства или наливают немного сбоку. А если речь идет о рыбе или мясе, то зачастую эти приправы добавляются в блюдо во время готовки.
Если Вы решили подать соус отдельно, для этих целей предназначены соусники со специальным узким носиком, с помощью которого удобно поливать отдельные участки пищи или распределять по всей ее поверхности. В случае если необходимо сэкономить пространство на столе, или для удобства, для каждого гостя можно поставить небольшое блюдце-соусник. Так принято у восточных народов. Японцы каждому отдельно ставят небольшие индивидуальные блюдца, которые наполняются соевым соусом по мере необходимости из общего соусника.
О соусах можно говорить и писать бесконечно, без них наша жизнь стала бы настолько пресной и невкусной, что каждый народ постарался в свое время разукрасить свою пищу тем или иным соусом. Чтобы разузнать о соусах все подробности, вам придется запастись недюжинным терпением и количеством свободного времени, а мы в нашей статье лишь слегка приоткрыли занавесу в этот вкусный и ароматный мир.
