За свою многовековую историю человечество накопило в своем арсенале немало способов приготовления пищи. Различные культуры и национальные кухни в разные времена отдавали предпочтение тем или иным способам кулинарной обработки продуктов, но высоконаучный подход и популяризация здорового образа жизни несколько подкорректировал отношение современного человека к традиционным поварским методикам.
Жареные блюда
Наверное, самыми аппетитными, ароматными и вредными без преувеличения можно назвать жареные блюда. Принцип их приготовления основан на термическом действии жиров, разогретых до высоких температур (это относится и к блюдам, приготовленным во фритюре, то есть при полном погружении продукта в масло или другой жир).
В результате интенсивно образовываются свободные радикалы, которые в большом количестве способны поражать клетки организма человека и вызывать самые разные негативные процессы, включая болезни сердечно-сосудистой системы и рак.
Имеются убедительные научные данные, свидетельствующие о потенциальной канцерогенности даже одного только аромата жарящихся продуктов. Также не секрет, что подавляющее большинство витаминов во время жарки погибает.
Если все же и отдавать предпочтение жареным блюдам, то следует обратить внимание на то, как они готовятся в традиционной китайской манере. Большое значение имеет предварительная подготовка продуктов, особенно способ нарезки - тонкой соломкой. Далее такие продукты, как, в частности, мясо, обычно маринуют. Для приготовления маринадов используют растительное (кунжутное) масло, соевый соус, сок лайма или уксус (рисовый), мед, перец чили, чеснок и ароматные травы. Разумеется, что перечисленные ингредиенты могут быть успешно заменены на более доступные аналоги.
В процессе маринования мясной белок частично денатурируется, то есть, чтобы довести его до готовности в процессе обжарки потребуется гораздо меньше времени. В воке - традиционной китайской глубокой сковороде - разогревают растительное масло с добавлением небольшого количества воды и соевого соуса. Форма вока позволяет равномерно прогреваться всем ингредиентам, а вода и соевый соус, добавленные в масло, образовывают пар и препятствуют горению жира. Кроме того, продукты готовятся при непрерывном помешивании. В результате блюда по китайской методике жарятся за считанные минуты.
Более-менее приемлемой разновидностью приготовления жареных блюд является пассерование при умеренных температурах. Сковородку лучше выбирать из инертных материалов - традиционного чугуна или современную, с керамическим покрытием. Для начала в нее капают мизерное количество масла - лучше оливкового, имеющего наиболее высокую температуру дымления, - а затем добавляют немного кипящей воды и собственно продукты, которые необходимо приготовить.
Также на выручку любителям жареного может прийти сковорода-гриль. Чтобы приготовить на ней продукты практически не требуется масло - достаточно просто им немного смазать ребристое дно при помощи кулинарной кисти, а овощи, мясо и рыбу следует предварительно нарезать тонкими ломтиками.
По степени вредности конкуренцию жареным блюдам с успехом составят продукты копченые. Всеми любимые колбасы, балыки, копченая рыба и сыры, к сожалению, таят в себе бесконечную опасность для здоровья человека. Если на сегодняшний день вы не готовы радикально отказаться от всех этих деликатесов - сведите их употребление к минимуму и превратите в лакомство. Кроме этого подавайте копчености с гарнирами из свежих овощей.
Гриль
Невозможно представить себе летний сезон без шашлыков. Мясо, птица, рыба, овощи, приготовленные на гриле, имеют восхитительный вкус и аромат. С точки зрения диетологии такие блюда не намного полезнее жареных и также потенциально канцерогенны. Наивно было бы рекомендовать любителям шашлыка отказать себе в этом удовольствии, но употреблять блюда, жареные на углях все же следует как можно реже и в компании с овощами.
СВЧ
Изо дня в день все мы спешим. Ужин многих современных семей нередко состоит из различных продуктов быстрого приготовления, полуфабрикатов, приготовленных на скорую руку в микроволновой печи. Говорить о пользе такой еды излишне. Также есть мнение, что регулярное употребление блюд, от начала до конца приготовленных в «микроволновке», может быть небезопасно для здоровья. Безусловно, СВЧ незаменимый кухонный помощник, но только в случаях, когда необходимо быстро разогреть ранее приготовленную полноценную еду без потери ее вкусовых качеств.
Запекание
Запекание различных продуктов в обычной духовке является вполне достойной заменой блюдам жареным. Конечно, лучше стараться избегать особо румяных корочек - для этих целей прекрасно подходит пищевая фольга или пергамент. Если же дополнительно избавиться от излишков жира в мясе или рыбе, выложив продукты на решетку, то можно получить практически диетическую еду.
Блюда вареные
Самый традиционный способ приготовления мяса, рыбы и ряда овощей. Вареные продукты органично и полноценно усваиваются человеческим организмом, однако если речь идет о сохранении витаминов, в первую очередь водорастворимых (C, группы B и так далее) - не стоит обольщаться - под действием высоких температур они сначала переходят в воду, а после 70°C - практически полностью разрушаются.
Крайне быструю варку (не более 1 минуты) или ошпаривание называют бланшированием. Этот прием используют при консервировании, во время приготовления продуктов не требующих долгой варки, с целью облегчения снятия кожицы и для обеззараживания овощей и фруктов.
Тушение
Нечто среднее между жаркой и варкой представляет собой тушение продуктов. Для того чтобы стушить мясо, рыбу или овощи потребуется налить в емкость с продуктом жидкость с добавлением жира, накрыть крышкой и готовить на медленном огне. Недолгое тушение с небольшим количеством жидкости называют припусканием.
Паровая обработка
Приготовление продуктов на пару лидирует с точки зрения пользы для человека. Овощи, рыба, рубленое мясо сохраняют цвет и аромат, структуру и максимум витаминов. В воду можно добавлять различные приправы, лимонный сок, ароматные травы, имбирь и так далее, делая еду не только полезной, но также разнообразной и вкусной.
Очевидно, что если есть такая возможность, следует как можно чаще включать в свой рацион блюда свежие. Различные овощи и фрукты сохраняют абсолютно все ценные, заложенные в них природой вещества. Чтобы овощные блюда сделать интереснее, их можно дополнять всевозможными соусами, состоящими предпочтительно из растительных масел (оливкового, льняного, подсолнечного и др.), обезжиренного йогурта, лимонного сока, льняного семени и разнообразных специй.
Проявляйте фантазию, оставайтесь здоровы и приятного вам аппетита!
